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    要成為一名合格的廚師,刀工、勺工、翻鍋重要嗎?

    來源:臨沂新東方烹飪學校

    發布時間:2019-12-30

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      臨沂新東方烹飪學校的老師在教學時,經常會被學員問道:廚師的基本功對于成為大廚有什么影響,對廚師重要嗎?
      萬丈高樓平地起,廚師的基本功就相當于大廈的地基,一個廚師基本功的好壞,決定了他未來的高度。特別是中國的八大菜系,是各地的精華菜系匯集而成,對廚師的基本功是有很高要求的。今天就說一說三個廚師必會的基本功。
      刀工
      現在大家對廚師的概念有些混淆了,不是所有在廚房的人都是廚師。我們一直認為進階為廚師的第一步是要練習刀工。刀工是處理食材的基礎。在練習刀工之前要對食材有一定的了解,這樣才心中有數,切丁、片、塊等都有一定的技巧。
      勺工
      勺工的重要性不言而喻,只不過被一部分人忽略了。勺工分為兩部分:前一部分對握勺、翻勺、晃勺的要求很高;后一部分對裝盤的拖、倒、癲的要求不是很高,掌握基本的技巧就可以了,初學者從一開始就要養成好的習慣。為了突出勺工的重要性,我們經常把做菜分為兩大部分:沒進鍋之前刀管,進鍋之后勺管,可見勺工是多么重要。
      翻鍋
      中國飲食文化對火候的要求很高,我們在日常聊天中比喻事情還沒到時機,會講“火候不夠”就是從做菜中來的。食材和熱度的掌握一方面是火苗大小的控制,另一方面就靠廚師不斷翻鍋來調整受熱的部位和程度。
      這里也延伸講一下關于油的三分熱、七分熱(也叫三成熱和七成熱):
      冷油剛下鍋是一、二成熱,這個時候油面基本沒有什么變化,大多數情況是不適合下食材的;
      三、四成熱的時候油面依舊平靜,有少許氣泡,會伴隨“刺啦”的響聲,這個時候適合一些水多的食材放進入去水;
      五、六成熱的時候氣泡基本消失,會有青煙少許,這個時候適合炒、熗、炸;
      七、八成熱就屬于高溫油了,會有大量青煙,適合脆花食物。
      有些技術配方中對火候有要求的,要盡量按提示的來操作。
      想成為一名合格的廚師,基本功是基礎。想學廚就來臨沂新東方烹飪學校,教學初期,老師就會指導學生練習基本功,學習后考核合格才會進行下一步的學習。同時基本功需要長期練習,并不是學會了就可以了,只要你還做廚師,即使已經是大師級的廚師,基本功的練習也不能松懈。

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